Внутренняя кухня: уровень автоматизации в общепите юга достиг 30%

Автоматизация производственного процесса – один из главных трендов последних лет. Ресторанная сфера, в которой связь «человек–человек» особенно сильна, не стала исключением.  «Ведомости Юг» поговорили с игроками рынка и экспертами на тему того, как автоматизация общепита влияет на прибыльность заведения, на кадровые вопросы и из-за чего на курортах юга спрос на современные технологии выше, чем в других городах.

Типы автоматизации

Игроки рынка отмечают, что до 2017 г. автоматизация в ресторанной сфере была абсолютно добровольной – предприниматель либо использовал этот инструмент, либо нет. Как это ни парадоксально, самыми первыми автоматизаторами своего бизнеса были представители HoReCa. Предприниматели поняли, что с помощью технологий можно удешевить и ускорить свои процессы. Например, чтобы официанты не терялись заказы и быстрее передавали информацию.

И тут можно выделить несколько этапов развития. По словам члена совета Федерации рестораторов и отельеров Евгения Дегтярева, первые скидочные карты появились в общепите, а уже потом в магазинах. Но восемь лет назад все изменилось.

«После 2017 г. “хочу ставлю автоматизацию, хочу не ставлю” прекратилось. Почему? Потому что начиналась новая эра системы автоматического контроля государства. В частности – ЕГАИС (единая государственная автоматизированная информационная система). Благодаря ЕГАИС государство стало контролировать контрафакт», – объяснил эксперт.

Следующим этапом стало внедрение онлайн-касс. Далее – маркировка. Для хорека – это маркировка воды, пива, учет алкогольной продукции. Глобально автоматизация делится на два «типа»: для оптимизации процессов и для соблюдения закона. И в обоих случаях заведениям есть куда расти. Все зависит от сегмента, в котором работает заведение, чем он ниже, тем ниже уровень автоматизации.

«Если посмотреть на стрит-фуд, так называемые в народе «шаурмичные». Там вы увидите в лучшем случае онлайн-кассу, которая просто фиксирует заказы. Назвать это автоматизацией, если честно, язык не поворачивается», – рассказал Дегтярев.

В разговоре с «Ведомости Юг» основатель и президент группы компаний Mozart House Александр Винник отметил, что нужно понимать, какой смысл вкладывается в понятие «автоматизация». Так, например, существуют софт-программы, которые позволяют учитывать заказы, анализируют их, управляют структурой чека и т.д. Также есть специальные системы учета для заведений, продающих алкоголь.

Сегодня подавляющее большинство заведений оборудованы автоматизированными системами зала и производства. По мнению Винника, внедряя такие технологии важно правильно работать с клиентскими базами, с аналитикой и ее глубиной.

«Тут речь идет о способности получать информацию, правильно ее хранить и анализировать не только с точки зрения величины среднего чека, но и оборачиваемости тех или иных блюд. Что заказывают клиенты, их постоянные предпочтения. Именно об этом, как о точке роста следует говорить», – считает предприниматель.

Доля растет

Уровень автоматизации в ресторанном бизнесе на юге России неодинаков, но тренд на рост очевиден, отмечают специалисты. По разным оценкам сейчас уровень автоматизации находится  в пределах 30–35%. Сюда входит использование POS-систем, онлайн-доставок через агрегаторы, программы лояльности для гостей, внедрение QR-меню, автоматизации отчетности и других процессов.

По словам собственника франшизы семейного кафе «АндерСон» в Сочи Богдана Копача, среди регионов лидирует Краснодарский край.

«По опыту в Сочи спрос на технологии выше, так как в разгар сезона нам необходимо управлять пиковыми нагрузками. Плюс, конечно, свою роль играют сетевые стандарты, если заведение входит в федеральную сеть», – объяснил бизнесмен.

Среди тенденций, которые влияют на ускорение процесса автоматизации: высокая конкуренция на ресторанном рынке, спрос на скорость обслуживания, желание привлечь молодых посетителей, которые, можно сказать, родились со смартфоном в руках, и им близок цифровой формат коммуникации. Однако полная автоматизация маловероятна, убежден Копач.

«Все зависит от заведения. Премиальные не откажутся от персонализированного «живого» сервиса. Скорее можно говорить об изменении роли сотрудников – от блокнотной записи заказов к использованию технологий в рутине и большему акценту на контакте с гостями», – добавил собственник франшизы.

По мнению Дегтярева, с автоматизацией увеличивается скорость обслуживания клиентов, оборачиваемость столов. Однако не стоит забывать об обслуживании техники. Не многие берут в расчет то, что машину нужно обследовать, периодически обновлять базы данных и т.д. Рестораторы стараются минимизировать обслуживание техники.

То, что уровень автоматизации влияет на прибыль, согласны все эксперты. Но, как отмечает Александр Винник, недостаточно иметь даже высокотехнологичный софт, который в любой конфигурации представит вам цифры. Нужно иметь человека с аналитическим складом мышления, чтобы он мог обрабатывать эти цифры и делать соответствующие выводы.

«Если с одной стороны сочетается высокий уровень автоматизации, а с другой – аналитический подход, тогда результат будет. Если мы говорим о среднестатистической степени автоматизации, то я думаю смело можно говорить о 25%–30% влиянии автоматизации на прибыль заведения, что в нашей индустрии очень существенный и желанный показатель», – заключил предприниматель.

Копач убежден, что прибыль в большей части зависит от локации, формата ресторана, какие технологии и насколько они грамотно внедрены. Эффект может быть от скромных 5% для нишевых заведений до 10-25% в курортных зонах с высокой проходимостью.

Сложности интеграции

Автоматизация существует не только с точки для упрощения работы с залом, но и со стороны внутренней «кухни». Один из таких примеров – автоматический ввод накладных. Для грамотной работы заведения нужен товаровед, который может не успевать вводить данные по условным поставкам продуктов. Эту работу можно автоматизировать – в электронном виде приходит накладная от поставщика и переносится в систему учета.

«Для сравнения, стоимость операциониста, который вбивает данные, начинается от 30 000 руб. минимум. Приложение же, дополнительный функционал для одного программного продукта, стоит 2000 руб.», – подсчитал Дегтярев.

Как отметил Винник, без автоматизации (условно) еще можно обойтись, если разговор идет о какой-то крошечной пекарне или закусочной. Но тут стоит помнить, что есть обязывающие обстоятельства в виде фискальных регистраторов, кассовых аппаратов. В этом смысле предприниматель не может быть свободен.

«Если мы говорим о бизнес-проектах, в которые вовлечены несколько человек (это проекты общественного питания, где 20 посадочных мест и больше) – это практически невозможно. Конечно, теоретически это реально, но тогда мы будем говорить о неэффективном управлении», – констатировал бизнесмен.

Если говорить о минусах автоматизации, то игроки рынка выделяют несколько. Самое главное – очень часто программное обеспечение создается людьми, не вовлеченными в индустрию гостеприимства и общественного питания. Потребитель получает софт, который может оказаться неудобен. Вторая проблема – это комплексность и детали учета. Третья проблема – возможности конфигурирования отчетности. И тут компании решают эти проблемы по-разному, одни обращаются к программистам, другие создают дополнительные отчеты и т.д. По словам Винника, это называется «проблемой компетенций».

Также специалисты выделяют затраты на внедрение, возможные технические проблемы и сбои в работе (банальные отключения интернета или электричества), необходимость переобучения сотрудников.