Спасение или ограничение: как рестораны Ростова и Кубани развивают доставку

Ресторанный бизнес в Краснодарском крае и Ростовской области переживает непростой период. Гости стали осторожнее тратить деньги и реже ходить в заведения. Еще один канал развития – доставка – для многих ресторанов остается сложным и не всегда прибыльным. Эксперты сообщили «Ведомости Юг», как устроена экономика доставки в регионах и почему одни рестораны делают на нее ставку, а другие сознательно ограничивают.

Экономическая ситуация и планирование

За последний год рестораторы фиксируют изменения в поведении гостей. Люди стали реже ходить в заведения и более взвешенно подходить к тратам. В ресторане «Юность у моря» отмечают отрицательную динамику по количеству заказов по сравнению с прошлым годом. «Мы наблюдаем классическую реакцию рынка: на фоне политической нестабильности и роста инфляции покупательская способность гостей снижается, и они начинают экономить на ресторанных услугах», – рассказал представитель ресторана, добавив, что ситуация закономерно отражается и на частоте заказов.

Ресторатор и бренд-шеф «Мясо и Вино» Дмитрий Волочаев также говорит о снижении количества заказов в премиальном сегменте. При этом он обращает внимание, что гости стали чаще планировать визиты заранее, выбирая ресторан как особое событие, а не место для спонтанного ужина. «Наш ресторан работает в премиальном сегменте, где большое значение имеет полноценный ресторанный опыт – атмосфера, сервис, подача блюд. Поэтому мы видим, что гости все чаще выбирают именно визит в ресторан, а не альтернативные форматы», – поясняет Волочаев.

Глава службы доставки «ОнегинДача» Александр Ненашев приводит цифры: за последний год доставка в целом показала рост на 23%. Но здесь, по словам эксперта, важна оговорка, рост идет только за счет повышения цен на блюда. Наполненность чека осталась такой же, как год назад, хотя покупательская способность имеет тенденцию к снижению. «Если бы мы использовали те же инструменты и настройки работы доставки, что и год назад, мы получили бы органическое падение около 11%», – считает Ненашев, подчеркивая, что конкуренция в этом сегменте продолжает расти.

В гастрономической экосистеме «Провинциалы» ситуация чуть оптимистичнее, руководитель отдела доставки Артем Воеводов сообщает о росте количества заказов примерно на 8% за год. При этом заметна сезонность: летом процент доставки ниже (около 6%), в холодное время года спрос повышается до 12%. На этот период компания увеличивает штат курьеров. В 2026 г. в «Провинциалах» прогнозируют динамичный рост.

Доставка или зал: как рестораны выбирают формат работы

Доля доставки в общем объеме заказов сильно различается в зависимости от концепции заведения. Для одних ресторанов это основной канал, для других – вынужденная дополнительная услуга.

В «Мясо и Вино» доставка занимает менее 7% от общего количества заказов. Основная доля гостей приходит непосредственно в ресторан и это сознательное ограничение. Волочаев объясняет такой подход несколькими причинами. Во-первых, многие блюда высокой кухни, особенно мясо и стейки, очень чувствительны к времени подачи. Пока блюдо едет к гостю, оно неизбежно теряет часть своих качеств: температура меняется, текстура может измениться, прожарка стейка переходит на другой уровень.

Во-вторых, ресторан не может в полной мере передать гастрономический опыт через одноразовую упаковку. Важную роль играют подача, аромат, сервировка и взаимодействие с сервисом – все это часть того, за что гости ценят ресторан. «Поэтому для нас доставка скорее дополнительная услуга, а не основной канал», – резюмирует Волочаев.

В ресторане «Юность у моря» рассуждают схожим образом. Доля доставки там традиционно невысока, и это осознанная история, связанная с концепцией. В меню представлено большое количество весовых позиций и блюд сложной сборки, которые трудно стандартизировать для логистики. Кроме того, ключевой фокус ресторана – визуальная эстетика и красивая подача. В доставке эта ценность полностью нивелируется: гость видит блюдо уже в пластиковом контейнере.

 «Учитывая эти факторы, развитие доставки как канала для нас экономически нецелесообразно. Мы оставляем эту услугу скорее как опцию для лояльных гостей, которые хотят заказать ограниченный перечень позиций, но основным каналом продаж для нас был и остается зал», – сообщили в ресторане.

Различается картина в проектах «Провинциалов». По всем ресторанам экосистемы процент доставки сейчас составляет около 8%. Но есть явные лидеры. В бургер-баре «Нахлебник» на доставку приходится 24% от всех заказов, в пятницу и субботу там работает круглосуточная доставка.

В ресторане «Rodina Южной Кухни» доля доставки – 16%. По словам Воеводова, это связано с тем, что этим проектам уже 10 лет, там вырастили аудиторию, которая активно пользуется доставкой. При этом некоторые гости не ходят в эти рестораны, а исключительно делают заказы через доставку.

В «Бистро Гаврош» распределение по количеству чеков выглядит так: зал – 61%, вынос – 18%, Яндекс Еда – 15%, собственное приложение – 6%. По выручке картина немного иная: зал – 73%, вынос – 8%, Яндекс Еда – 14%, собственное приложение – 5%. Разница между статистикой по чекам и выручке объясняется тем, что в зале за одним чеком может быть несколько гостей, а при доставке и выносе – чаще один-два.

Агрегаторы vs собственная доставка

Один из ключевых вопросов для рестораторов – как именно организовывать доставку: через агрегаторы или собственную службу. У каждого варианта есть свои плюсы и минусы, и многие в итоге приходят к гибридной модели.

В «Мясо и Вино» используют оба формата. Гости могут заказать блюда через агрегаторы, а также оформить заказ напрямую через сайт ресторана. Волочаев видит в агрегаторах важный канал для привлечения новых гостей, которые иначе могли бы не узнать о ресторане. При этом есть и минусы: комиссия сервисов влияет на экономику заказов, а скорость доставки не всегда зависит от ресторана.

Собственный канал заказов через сайт дает другие преимущества. «Это важный канал, потому что он обеспечивает прямую коммуникацию с гостем без посредников», – поясняет Волочаев. Это, по его мнению, позволяет лучше контролировать сервис, быстрее реагировать на пожелания гостей и в целом выстраивать более долгосрочные отношения с аудиторией.

В «Провинциалах» подход различается в зависимости от города. В Сочи рестораны работают с агрегаторами. В Краснодаре у ресторанов «Rodina Южной кухни», Yiayia, «Нахлебнике», Burger Bar Krasnodar, «Четыре сына» – своя доставка. Компания принимает курьеров и логистов в штат, приобретает форму и выдает ее сотрудникам.

Воеводов подчеркивает, что когда начались проблемы со связью, организовывать доставку стало в разы сложнее. Курьеры часто остаются без мобильного интернета, и тогда возрастает роль логистов, которые через звонки стыкуют курьеров, рестораны и гостей.

Несмотря на сложности, маржинальность собственной доставки остается привлекательной.

«Это решение выгодно, когда у тебя не один-два ресторана, а как, например, у нас, в одной экосистеме объединены несколько проектов», – говорит Воеводов. При этом в «Провинциалах» не отказываются и от агрегаторов: пользуются услугами Яндекс Доставки и Broniboy, сейчас подключают «Магнит Доставку».

В «Онегин Дача» заказы на доставку передают курьерам экосистемы Яндекс – даже те, что получены через собственное приложение. Ненашев объясняет, что это простой способ начать доставку, зачастую более выгодный, чем содержание собственного парка курьеров с оплатой простоев. Кроме того, это позволяет доставлять заказы максимально быстро: на каждый заказ вызывают индивидуального курьера, который везет только этот заказ.

Ненашев подчеркивает важность партнерских отношений с агрегаторами. «Очень важно прислушиваться к команде "Яндекс Еды" и выстраивать с ними партнерские отношения, а не воспринимать их как тех, кто забирает 35% прибыли. У них качественный продукт и эффективная площадка для развития, роста и извлечения прибыли», – говорит эксперт.

Ненашев также развенчивает распространенный миф о нерентабельности доставки. По его словам, он отчасти связан с тем, что в ресторанном бизнесе доставку традиционно воспринимают как нечто чуждое. Исторически сложилось, что работа с гостем включает встречу, размещение за столом, сервис, подачу блюд. С доставкой все иначе: нет физического контакта с гостем, шеф-повар не видит восхищения в глазах при первой ложке блюда, изысканное блюдо гость ест пластиковой вилкой из контейнера, который мог потрясти в дороге.

«Это "сопротивление" доставке возникает на всех этапах внутренних процессов, – констатирует Ненашев. – Успешные проекты преодолевают его и переосмысливают принципы работы ресторана. Доставка – это еще один "зал", где "сидят" те же гости, но получают дополнительный сервис: возможность посетить нас дистанционно».