Спрос на российские вина в ресторанах Ростовской области и Кубани вырос на 15%
Рестораторы о критериях отбора в винные карты
За последние два года доля отечественных вин в ресторанных картах юга России увеличилась до 30–65%, при этом спрос на них в заведениях из Ростовской области и Краснодарского края вырос в среднем на 15%.
В чем причина такой трансформации и как рестораторы выстраивают работу с местными виноделами, игроки рынка рассказали в материале «Ведомости Юг».
Тренд на российское
Шеф-бармен ресторана «Магадан» Кирилл Железцов отмечает, что российские вина занимают около 50% винной карты заведения: представлено полсотни наименований от 15 виноделен. Основу составляют продукты Краснодарского края и Ростовской области.
Директор по развитию ресторана «Мясо и Вино» Екатерина Волочаева, подтверждает тренд: доля локальных вин в карте заведения достигает 65%.
«За последние два года мы целенаправленно увеличивали их представленность, и динамика спроса со стороны гостей только растет. Гости с большим удовольствием знакомятся с новыми именами и терруарами юга России, проявляя искренний интерес и доверие к локальным производителям», – делится Волочаева.
В этом вопросе ресторан уделяет большое значение обучению персонала: команда пять раз в год выезжает на винодельни, а официанты проходят регулярные тренинги по российскому вину.
Президент Восточно-Европейской Ассоциации сомелье и экспертов, член Российской и Итальянской Ассоциаций сомелье (Associazione Italiana Sommeliers), амбассадор бренда Mozart House Александр Винник отмечает, что несмотря на рост популярности российского вина, к этому сегменту все еще относятся избирательно. Основные причины: нестабильность качества между партиями, неочевидное соотношение цены и качества по сравнению с проверенными импортными аналогами, а также специфика заведений, где гости ожидают гарантированно высокий уровень напитков.
«Мы работаем с российскими винами, но особо внимательны к данному сегменту. Точечно у нас есть проверенный ассортимент достойных российских вин, но основная доля продаж не у них», – поясняет эксперт.
Критерии отбора
Президент Донской ассоциации, шеф-сомелье ресторана «Онегин Дача» Владимир Приходько делит производителей на две категории: крупные – для стабильных поставок и базовых позиций, малые – для уникальных вин с характером. Критериями отбора служат: использование автохтонных сортов (Красностоп Золотовский, Цимлянский Черный), соответствие локальной кухне, сбалансированность вкуса и цена.
С мнением эксперта согласна и Волочаева, по словам которой, главные критерии – это вкус и входящая цена.
«Мы практикуем командный подход: вся наша команда, включая сомелье и шеф-повара, проводит дегустации вин от различных виноделен», – рассказала директор по развитию ресторана «Мясо и Вино».
В винной карте ресторана «Магадан» также представлены как крупные производители, так и камерные семейные винодельни с объемом производства менее 50 000 бутылок в год. При выборе вина для своего меню заведение опирается на историю винодела и уникальность продукта.
Винные карты теперь формируются по принципу «история + качество + гастрономия», а не только исходя из ценника или известности бренда, говорят эксперты.
«Для популяризации отечественного виноделия мы проводим десятки мероприятий: гастроужины, дегустации для гостей и лидеров мнений, а также регулярные тренинги для персонала, сфокусированные на российском вине», – подчеркивает Железцов.
С 1 апреля 2025 г. вступил в силу ГОСТ на винные карты. Так называемая квота на отечественные вина в ресторанах и магазинах составляет 20%.