Сложности с топливом изменили условия поставок для ресторанов юга России
Рестораторы – о том как перебои в логистике повлияли на себестоимость блюд
С июля 2026 г. на юге России наблюдаются перебои с обеспечением топливом, которые отразились в том числе и на ресторанном бизнесе. Многие заведения Ростовской области и Краснодарского края столкнулись с задержками поставок продуктов и ростом себестоимости блюд в меню. О том, как рестораны адаптируются к новым условиям и почему стараются не повышать цены, – в материале «Ведомостей Юг».
Сбои в поставках
Большинство ресторанов не фиксирует критических задержек с поставками продуктов. Однако изменения в логистике все же повлияли на условия работы с поставщиками.
В ресторане Familia, по словам маркетолога Юлии Звонковой, с июля у поставщиков появилось понятие минимального заказа.
«Раньше мы могли заказать даже одну необходимую позицию, сейчас же для оформления поставки необходимо набрать минимальную сумму заказа. Это влияет прежде всего на планирование закупок и заставляет более тщательно формировать заявки», – говорит она. При этом критических задержек в ресторане не зафиксировали.
Сооснователь гастропаба «Довлатов» и мясного ресторана «Корова» Андрей Пономарев оценивает ситуацию более сдержанно: «На нас это практически не отразилось». Единственным изменением стало увеличение минимальной суммы заказа на хозяйственные товары: теперь их закупают немного больше, но реже.
Сложнее пришлось ресторану «Магадан». Бренд-шеф Андрей Родоманов сообщил, что несколько раз возникали проблемы с доставкой крабов: московский поставщик не мог довезти продукт до Ростова. При этом полностью поставки не останавливались.
Бренд-менеджер ресторана «Общество Сытыхъ» Юлия Беляева отметила, что заведению повезло: оно работает с надежными поставщиками, которые оперативно перестроили логистику.
«Сбоя в поставках мы не почувствовали. Смены партнеров не потребовалось, все схемы доставки отработаны четко. Ни одной позиции из меню выводить не пришлось», – говорит она.
Себестоимость выросла на 7–10%
Дефицит топлива повлиял на себестоимость блюд. В «Магадане» удорожание составило 7%. Ресторан скорректировал цены на отдельные позиции, но не стал повышать стоимость всего меню.
По словам Родоманова, работа с продуктовой матрицей позволяет точечно менять цены, не затрагивая весь ассортимент.
В Familia также подтвердили рост цен на продукты и логистику. Поэтому ресторан пересматривал стоимость блюд в меню. Но, как отметила Звонкова, для бизнеса это не разовое решение: «Ресторанный рынок уже около двух лет работает в условиях постоянного роста затрат». В заведении стараются не перекладывать всю дополнительную нагрузку на гостей и сохранять баланс между ценой и качеством.
В «Обществе Сытыхъ» цены, действовавшие с сентября 2025 г., старались сохранять как можно дольше – по некоторым позициям даже в ущерб маржинальности. Хотя 5 сентября 2026 г. ресторан повысил их в среднем на 10%.
«Пошли на это исключительно ради сохранения качества и стабильности, без потери комфорта для наших гостей», – пояснила Беляева.
В «Довлатове» и «Корове» рост стоимости топлива отразился только на расходах на такси для развоза сотрудников. В общем объеме затрат эту статью оценивают как минимальную.
Рестораны наращивают локальные поставки
Все опрошенные рестораны подтвердили: работа с местными поставщиками становится одним из ключевых инструментов снижения логистических рисков.
В «Магадане» преимущественно пользуются услугами локальных поставщиков. При этом часть продуктов в соответствии с концепцией ресторана остается привозной. Речь идет о магаданской креветке, морских ежах, устрицах, крабах, красной и щучьей икре и анадаре – эти продукты невозможно закупать на местном рынке.
В Familia готовы увеличивать долю локальных поставок, но только там, где это возможно без потери качества и стабильности. В «Довлатове» и «Корове» изменений в закупках не произошло, что, по словам представителей заведений, свидетельствует о высокой степени локализации поставок.
Беляева добавила, что формат работы их проекта – доставка и банкетное обслуживание – оказался устойчивым к текущим изменениям. «Банкетные блюда традиционно пользуются спросом, с их отдачей проблем никогда не возникало, и текущая ситуация на этот сегмент никак не повлияла», – говорит она.