Рестораны юга обновили до 30% меню в летний период

В летний период рестораны Юга России обновляют до 30% меню за счет сезонных продуктов. Как рассказали «Ведомости Юг» игроки рынка, сезонная ротация позволяет сокращать расходы на фоне увеличения доли локальных позиций, а также поддерживать лояльность покупателей в период смены потребительского поведения.

Локальные позиции

С начала 2026 г. рестораны Юга России переживают непростой период. По данным аналитической службы «Контур.Фокус», количество закрытий заведений общественного питания в Ростовской области и Краснодарском крае в первом квартале выросло в среднем на 40% год к году. На фоне роста издержек заведения вынуждены пересматривать меню и сокращать расходы. При этом летний период является сезоном, когда уменьшение расходов происходит естественным способом за счет увеличения свежих позиции с большим количеством продуктов местного происхождения.

Как рассказала бренд-менеджера ресторана «Общество Сытыхъ» Юлия Беляева, главный тренд этого лета – переключение гостей с плотных и сытных позиций на легкие и освежающие. Концепция заведения строится вокруг исторической кухни, поэтому в жару гости массово выбирают «Крошево» – окрошку по старинным рецептам, которую запустили еще в мае. В обеденное время она стала безусловным лидером продаж.

«Примечательно, что это блюдо привлекло тех, кто раньше в ресторан не заходил, думая, что здесь слишком сытно и тяжело для лета», – прокомментировала Беляева.

В парке «Лога» также подтверждают сдвиг в спросе. Арт-директор Екатерина Мещерякова сообщает, что спрос на сезонные позиции вырос примерно на 20–25% по сравнению с базовым меню. Гости охотнее пробуют новинки, которые визуально и по смыслу ассоциируются с летом.

В центре гастрономического туризма «Птицы захмелели» на Красной Поляне также обновили меню к летнему сезону, добавив легкие, свежие блюда с учетом климата региона. Управляющий Дмитрий Абрамов отмечает, что некоторые позиции, например окрошка на пенном собственного производства, вызывают большой интерес.

Все заведения сходятся в одном: летнее меню строится вокруг локальных сезонных продуктов. Это позволяет не только предлагать гостям свежие и качественные блюда, но и оптимизировать себестоимость.

Мещерякова перечисляет основные сезонные категории: легкие салаты с морепродуктами и клубникой, запеченные абрикосы с топлеными сливками и еловым вареньем, вареники с клубникой, жульен и жаркое с лисичками. «Лисички – главный летний гриб, который гости особенно ждут в сезон», – говорит она.

Абрамов также делает акцент на локальных продуктах, их свежести и качестве. Летом стоимость ряда ингредиентов снижается, что позволяет сохранять высокое качество кухни при комфортной для гостей цене.

Бизнес-задачи

У сезонного меню четкие бизнес-задачи. В «Обществе Сытыхъ» их две. Первая – привлечение новой аудитории, в том числе за счет участия с такими блюдами в городских событиях.

«Мы рассказываем историю блюда, показываем, что даже в концепции "ресторана-музея" можно быть гибкими и предлагать то, что нужно гостю здесь и сейчас», – говорит Беляева.

Вторая задача – удержание постоянной аудитории. Заведение не пыталось резко поднять средний чек или снизить себестоимость. Главное – не потерять постоянных гостей летом, чтобы они не уходили в более легкие демократичные форматы.

В парке «Лога» задачи схожие. Мещерякова отмечает, что летнее меню стимулирует повторные посещения: постоянные гости каждый сезон ждут обновлений.

Уроки сезона

По-разному решается вопрос, останутся ли летние позиции в основном меню. В «Обществе Сытыхъ» подход осторожный: летнее меню позиционируется именно как сезонное.

«Это лето дало нам важный инсайт: не нужно ломать концепцию, достаточно найти правильный "сезонный ключ" к историческому меню», – говорит Беляева. В следующем году планируют повторить подход с другим забытым донским или русским блюдом.

В парке «Лога» более гибкий подход: самые востребованные позиции могут стать основой для новых блюд в постоянном меню или получить сезонное продолжение в осенней интерпретации.

Главный вывод этого лета, по словам Мещеряковой, – гости все чаще выбирают блюда с локальными сезонными продуктами и понятными вкусами в авторском исполнении.

«Поэтому и в дальнейшем мы планируем развивать именно этот подход, сохраняя баланс между сезонностью, качеством продуктов и гастрономическими впечатлениями», – говорит она.