Как южные рестораны адаптируют винные карты к новым условиям

Рестораторы и сомелье Юга России отмечают тектонические сдвиги в географии закупок вина на фоне логистических трудностей и инфляции: Европа уступает позиции Новому Свету, а отечественные вина становятся дороже, но не всегда оправдывают цену. Опрошенные «Ведомости Юг» игроки рынка рассказали, как меняются винные карты заведений общепита и что сегодня выбирают гости.

Импортные вина сменили прописку

За последние годы логистические сбои и рост стоимости импортных вин на фоне разницы курсов валют сделали французские и итальянские позиции малодоступными в ресторанах юга России. Как сообщил шеф-сомелье ресторана «Онегин Дача» Владимир Приходько, сегодня рынок наполняют вина из ЮАР и Южной Америки, которые сохраняют конкурентоспособность по цене и качеству.

Директор ресторанов «Правый берег» Аскер Сиюхов подтверждает эту тенденцию: импортная часть винной карты раньше строилась вокруг старого света – Италии, Франции, Испании, но теперь рестораны стали гибче, большинство из них добавили вина из Португалии, стран Нового Света (Америке, Австралии и Океании. – «Ведомости Юг»), Армении и Грузии. При этом Италия остается важной для ресторана из-за концепции итальянского меню, но альтернативные регионы активно набирают долю.

Шеф-сомелье сети ресторанов «Мадьяр» Евгений Кухарь отметил, что многие гости пока готовы покупать знакомые европейские марки, несмотря на рост цен, но объемы потребления сокращаются, и рестораторы вынуждены искать более доступные аналоги.

«Вина из Новой Зеландии и Австралии едут обходными путями из-за эмбарго, поэтому основной упор сейчас делается на Чили, Аргентину и ЮАР. Ждем также новинки из Бразилии или Мексики», – говорит он.

Президент группы компаний Mozart House Александр Винник отмечает, что потребительский спрос сжимается, все чаще гости выбирают недорогой сегмент, и рестораторы пробуют расширять ассортимент за счет российских вин.

Шеф-сомелье Cafe Krasnodar Юлия Креймер также подтверждает, что за последний год география закупок сместилась в сторону стран Нового Света: наиболее уверенно себя чувствуют Чили и Аргентина. Хорошо себя показали позиции из ЮАР и Новой Зеландии – благодаря стабильному качеству и доступной цене.

Шеф-сомелье нео-таверны Yiayia Марина Ромащенко резюмирует, что рестораторы уже привыкли к постоянно меняющимся условиям работы на рынке. «Логистические проблемы, постоянно меняющийся курс валют, инфляция сдвигают географию стран в винных картах в сторону более удобных в плане доставки и понимания для простого потребителя. При этом классические винные регионы хоть и немного сдали позиции, все равно имеют актуальность для гостя», – говорит Ромащенко.

Критерии отбора: концепция, качество и маржинальность

Винная карта сегодня строится не вокруг географии, а вокруг концепции ресторана, кухни и ожиданий гостей. Приходько подчеркивает, что в первую очередь он руководствуется именно ими, а уже потом – страной происхождения. В «Онегин Дача», например, делают акцент на российские вина, сочетающиеся с русской кухней.

Кухарь добавляет, что Италия по-прежнему в лидерах – это запрос от гостей, для которых знакомые позиции становятся точкой входа в диалог с сомелье. Однако критерии отбора не меняются: качество, соответствие концепции и цена, а также интересная история как дополнительный бонус.

Винник также называет такие критерии отбора как спрос гостей и маржинальность. «Влияет также маркетинговый бюджет дистрибьюторов или персональные предпочтения иногда, что не совсем профессионально», – иронизирует он.

Креймер добавляет, что при выборе вина важно смотреть на стабильность поставок, соотношение цены и качества и гастрономичность, при этом, по мнению эксперта, важно оставлять место для редких сортов и коллекционных позиций – именно они делают винную карту индивидуальной.

«Естественно, главным критерием при отборе будет соотношение нескольких факторов: органолептика (стиль, баланс, структура), репутация производителя, цена, соответствие концепции заведения», – комментирует Ромащенко. При этом она уточняет, что в винных картах ресторанов стало явно больше российских вин, а среди импорта по-прежнему в первых рядах Франция, Италия, Испания и страны Нового Света: Чили, и Аргентина.

Российские вина: качество растет, цены обгоняют восприятие

Все эксперты сходятся в одном: доля российских вин в картах растет, и это связано не только с обязательной квотой 20% со следующего года. Кухарь говорит, что в зависимости от концепции ресторана доля российского вина составляет 20–30%.

«Но самого ассортимента хотелось бы видеть больше. Большому ресторану с картой в 200–250 позиций выполнить квоту будет существенно тяжелее», – признает он.

Креймер отмечает, что в их карте около 400 позиций, из которых примерно 100 – российские, и эта доля постепенно увеличивается. Приходько более сдержан: он считает, что активный рост в южных ресторанах немного приостановился, доля стабилизировалась, и в меню уже виден устоявшийся пул фаворитов.

Винник занимает жесткую позицию: в его заведениях доля почти не выросла. «Нас воспринимают как европейские проекты и редко ищут здесь российские вина», – говорит эксперт.

Ромащенко, напротив, считает рост очевидным: «Думаю, что рост популярности и доли российских вин в картах ресторанов и на полках винотек – это уже само собой разумеющаяся тенденция. Особенно если мы говорим о Юге России. Было бы странно, если бы все вино, которое у нас производят, в первую очередь не попадало в бокалы жителей южных регионов». По ее словам, обусловлено это не только законом, но и заметно растущим интересом самих гостей. «Выражается этот интерес в объемах продаж и растущих объемах производства. Последний конкурс "Винная карта России", который прошел в мае этого года в Абрау-Дюрсо, показал, насколько выросло количество, качество и потенциал российских вин», – отмечает она.

Российские вина дорожают, но не всегда оправдывают

С ценовой политикой отечественных виноделен, по мнению рестораторов, ситуация сложнее. Все эксперты подтверждают: российские вина дорожают. Креймер делает важное наблюдение: закупочная стоимость российских вин по некоторым позициям уже сопоставима или даже выше, чем у европейских и новосветских аналогов.

«При всем уважении к тому, как стремительно развивается отечественное виноделие, мне кажется, что ценовая политика отдельных производителей уже опережает восприятие рынка», – говорит она.

Кухарь уточняет: подорожания обычно происходят в начале года, но в этом году цены повысили не все, поскольку люди стали пить меньше и реже ходить в рестораны.

Винник резюмирует: «На наш взгляд, соотношение "цена-качество" у российских вин — не в пользу последнего. И стабильности качества не хватает».

Ромащенко признает, что цена стала выше, но происходит это достаточно плавно. Среди основных причин она называет усложнение логистики и удорожание всего сопутствующего (саженцы, акцизы, топливо). «Но иногда цена на отдельные позиции поднимается достаточно высоко, и приходится балансировать: где-то заменять импорт на локальное, где-то пересматривать ассортимент. В любом случае нет проблем с выбором – все зависит от самих заведений, их концепций и финансовых возможностей», – резюмирует эксперт.