«Ресторанный бизнес Ростова меняется в сторону гуманизма»
Шеф-повар со звездой Мишлен рассказал о внутренней кухне
На фоне кадрового дефицита в сегменте HoReCa пример в случае с шеф-поваром ростовского ресторана французской кухни Pinot Noir Мишелем Кристманном выглядит как минимум необычно. В начале 2010-х гг. обладатель звезды Мишлен (самая престижная награда в ресторанной сфере) перебрался в Ростов-на-Дону и с тех пор развивает «маленькую гастрономическую Францию» в центре города. В разговоре с «Ведомости Юг» Кристманн рассказал о том, почему работает именно здесь, возможно ли в России создать аналог гида Michelin, как вырос ресторанный бизнес Ростова за последние 12 лет, и сможет ли местное вино стать таким же хорошим, как и на землях его родины.
– Да, я понимал, что Ростов – это не Москва и не Санкт-Петербург, но прежде всего меня заинтересовала персона владельца ресторана – Александра Валентиновича (основатель и президент группы компаний Mozart House Александр Винник. – «Ведомости Юг»). После общения с ним о России, ее особенностях и кухне, мне стало любопытно. Конечно, я понимал, что Ростов – не столь масштабный мегаполис, как Москва, но нужно же с чего-то начинать. В данном случае персона владельца сыграла решающую роль, нежели выбор города. Да, это другой рынок. И я предполагал, что где-то будет трудно, но это был осознанный выбор.
Когда я приехал в Ростов 12 лет назад, местный ресторанный бизнес был в достаточно плачевном состоянии. Тот рост, который произошел за это время, безусловно, дает понять, что выбор был сделан правильно. Хотя у нас с Александром Валентиновичем несколько раз была беседа, о переносе ресторана в Москву. Возможно, там он был бы еще более успешным и востребованным, но я считаю, что запуск подобных проектов в Ростове-на-Дону стал определенным толчком для повышения уровня ресторанного бизнеса в городе.
Когда мы только начинали, мы покупали оборудование, которого тогда еще не было в других ресторанах города. Его везли из Франции и в этом плане мы считаем себя первопроходцами. И по прошествии такого количества времени я могу сказать, что люблю Ростов, потому что здесь прекрасный климат, хороший рынок, очень хорошие продукты. И я счастлив развивать гастрономические традиции Франции в ресторане Pinot Noir, используя передовые кулинарные техники и качественные европейские и локальные продукты.
– Первая проблема, с которой я столкнулся – это продукты. Безусловно, что-то свежее я брал на рынке, но так как мы хотели сделать максимально приближенное меню к аутентичной французской кухне, много продуктов приходилось заказывать в Metro. А там достаточно часто возникали проблемы с поставками, сформировать какое-то стабильное меню было достаточно сложно. Это была достаточно большая проблема. 10–15 лет назад еще не было так называемого импортозамещения. Сейчас же у нас большой выбор своих продуктов. Продукты – это сердце всего.
Вторая проблема – это персонал. Все ребята, с которыми я работал, были хорошими людьми, но уровень их профессионализма оставлял желать лучшего. И когда я спрашивал, чему их обучали, они говорили, что учили старые советские рецепты и готовили по ним.
Третья проблема связана с человеческим фактором – это разница в подходе к работе. Я всегда очень организован, для меня важна дисциплина и этого же я требую от подчиненных. Здесь, как я заметил, все привыкли работать достаточно расслаблено, не всегда аккуратно, что первое время меня выводило из себя. Во Франции профессии повара или того же официанта считаются чем-то обычным, люди работают десятилетиями. В России это не так престижно.
– С самого начала мы начинали работать с импортными продуктами, потому что нам тогда хотелось делать исконно французское меню. Нам привозили на самолете лягушачьи лапки, улиток, гребешки Сен-Жак. Но потом мы заметили, как меняется местный рынок. Самый лучший способ добиться хорошего качества и быть уверенным в свежести продукта – это переходить на местные продукты, при этом мы оставили французские техники. Я всегда говорю о том, что нужно гордиться местными продуктами и стараться как можно чаще использовать именно их.
Я общаюсь с некоторыми шеф-поварами, в том числе из Москвы. Один из них не так давно мне пожаловался, что хотел приготовить блюдо с сочными спелыми томатами, но все поставщики начали привозить ему зарубежные помидоры. Но Ростов-на-Дону же находится совсем рядом, у нас есть замечательные томаты! Это проблемы больших городов, которых нет здесь, на юге.
- Да, мне удалось попробовать несколько местных образцов и для начала – это неплохой результат. Безусловно важную роль играет терруар – это то, что объединяет в себе почву, климат, воду, ветра и т.д. Все это является основой для хорошего виноделия. Во Франции свои терруары, здесь свои. Очень важно выращивать свой виноград, и в Ростовской области это неплохо получается, нужно только запастись терпением. Все, что касается виноделия – это вопрос времени. Это то, что зарождалось в винодельческих странах много-много веков назад.
– Сейчас, по прошествии 12 лет, уровень действительно очень вырос, особенно за последние три–четыре года. Еще несколько лет назад местные рестораны пробовали копировать то, что находится где-то там, на западе. То есть они смотрели, что готовят западные шеф-повара, пытались это воспроизвести, повторить. Например, молекулярную кухню. Потом от этого ушли, поняли, что идентичность очень важна. Сейчас очень много ресторанов, где шеф-повара действительно проявляются как самостоятельные единицы, не повторяющие, а придумывающие что-то свое. Это тренд, и это очень радует. Уже сейчас есть рестораны, которые могли бы не только посоревноваться с французскими ресторанами, а даже, в какой-то степени их превзойти.
– Любые подобные события накладывают определённый отпечаток, и очень жаль, когда политика вмешивается в вопросы культуры и бизнеса. По моему мнению, это не должно быть связано друг с другом. Тем не менее, это произошло. Сказать, что это может как-то повлиять на ресторанный бизнес в России? Скорее нет. Обидно то, что гид «Мишлен» до сих пор остаётся единственным независимым гидом, неподкупным, которому доверяют. Там нет абсолютно никакой коррупции, это правда. Всё, что создаётся в других странах, – это все-таки история о каких-то личных договоренностях и т. д. Было бы здорово, если бы в России появился подобный путеводитель. Единственное условие – это должна быть независимая оценка экспертов, которым можно доверять.
- Такая проблема есть, и она существует не только в России, а во всем мире. Нехватка кадров вопрос времени, в котором мы сейчас живем, вопрос целого поколения. Дело в том, что раньше люди действительно серьезнее относились к своему делу. Среди молодежи труднее найти людей, которые всерьез и надолго готовы заниматься той или иной профессией. Сейчас становится распространенной история, когда человек может позвонить и сказать, что он завтра не выйдет на работу без веской причины. Важно придумывать привлекательные условия, которые могли бы мотивировать молодых людей. Это философский вопрос личностного развития.
Что важно знать о ресторанном бизнесе сегодня. Раньше был такой стереотип, что работа поваром – это всегда очень жестко, очень сложно, что ты работаешь практически сутками, не поднимая головы. Сейчас условия работы для поваров, и в принципе для персонала в индустрии гостеприимства поменялись в сторону гуманизма. Это касается и графика и возможностей развития на рабочем месте.
– Безусловно, я хотел бы посетить и другие регионы России. Из соседних городов я планирую посетить Таганрог. Там есть гастрономические места, о которых я наслышан. Кроме того, какое-то время назад мы с Александром Валентиновичем обсуждали возможность других проектов здесь, недалеко. Но это пока на стадии размышлений. Конечно, мне бы хотелось побольше попутешествовать. Находясь здесь, я полностью погружаюсь в работу и мало отвлекаюсь на поездки.
Для любого шеф-повара место силы – это, безусловно, рынок. Там я как раз могу отдохнуть, подумать. Там приходит вдохновение, мысли, идеи. В целом же осознание того, что Россия настолько огромная, что даже русский человек не в силах увидеть все ее территории – впечатляет.