От Мурманска до Намибии: где закупают морепродукты рестораны юга
Объем импорта постепенно снижается
В ресторанах Ростовской области и Краснодарского края постепенно растет доля морепродуктов, добываемых на территории России. В зависимости от позиции на отечественных поставщиков приходится от 50% до 70% закупок. Игроки ресторанного бизнеса рассказали «Ведомости Юг» откуда сейчас везут морепродукты, почему цены на них не скачут, и какие блюда сейчас выбирают гости.
Качество без перебоев
По данным Россельхознадзора, в Краснодарский край в январе–мае 2025 г. импортировали 3700 т морепродуктов. Это на 47% ниже показателя аналогичного периода 2024 г. При этом добыча мидий и устриц на Кубани за I квартал превысила показатели всего 2024 г. на 22%. Рост произошел благодаря восстановлению после разрушительных штормов в Черном море в ноябре 2023 г.
Местные рестораны все больше отдают предпочтения российским производителям. Как отмечают в ресторане «Юность у моря», около 70% используемых продуктов теперь имеют локальное происхождение и это касается не только морепродуктов.
«Появились новые поставщики из Адыгеи, Ростова, Ставрополья. Некоторые позиции, которые раньше везли издалека, сейчас берем рядом – это снижает затраты на логистику и дает больше контроля качества. Особенно по сезонным овощам и молочке – здесь у Кубани нет конкурентов», – рассказали представители ресторана.
Благодаря партнерским отношениям с ключевыми игроками рынка, которые обеспечивают стабильность в поставках, рестораны «Онегин Дача» и «Гаврош» тоже не испытывают дефицит в морепродуктах.
Основу ассортимента в заведениях составляет охлажденный лосось из Карелии и Мурманска, доставляемый авиатранспортом с коротким сроком реализации (два-четыре дня), что позволяет сохранить свежесть продукта.
Основной объем креветок привозят из Эквадора и Индии, сократив зависимость от Китая. Благодаря долгосрочным контрактам с поставщиками – цены на креветки остаются также стабильными. Что касается устриц, их поставляют сразу из шести стран, включая Намибию, Францию, Тунис и российские фермы.
«В последнее время к сотрудничеству импортерами привлекаются заводы Тайланда и Вьетнама, ведущие промысел тунца. Мидии стандартно привозятся из Чили и Китая, мясо краба закупаем в России, на Камчатке. Вылов командорского кальмара также ведется на Дальнем Востоке, морские гребешки – из Китая», – поделилась глава коммерческого отдела ресторанов «Онегин Дача» и «Гаврош» Анна Малуша.
Такой подход помогает избежать дефицита: если в одной стране возникают проблемы с поставками, их компенсируют другие.
Осознанный выбор вместо экономии
«Юность у моря» отмечают рост среднего чека, который объясняется не повышением цен, а изменением в потребительских предпочтениях. Гости ресторанов стали более осознанно подходить к выбору блюд, уделяя внимание происхождению продуктов. Посетители чаще выбирают блюда из качественных локальных ингредиентов в авторской интерпретации.
Как поясняет шеф ресторана La Fabbrica Антон Патанькин, гости по-прежнему готовы платить за эксклюзивные продукты, демонстрируя более осознанный подход к выбору блюд. Такие эксклюзивные продукты как устрицы «Розовая Джоли» из Намибии продолжают пользоваться стабильным спросом, несмотря на заметный рост цен.
«Гости также любят и ценят блюда из рыбы и морепродуктов, несмотря на рост цены, спрос и потребности не упали», – говорят в заведении «Юность у моря».
По данным Федерального агентства по рыболовству, в I квартале 2025 г. российские предприятия марикультуры вырастили 4938 т устриц. Основной объем производства сосредоточен на Дальнем Востоке, в Крыму и Краснодарском крае. Лидер по выращиванию устриц – Приморский край. Большая часть поступающих на российский рынок устриц выращивается на предприятиях марикультуры.
«В отличие от добычи диких моллюсков, товарная марикультура позволяет год от года более точно прогнозировать объемы производства. Высокое качество отечественных устриц и растущий спрос на них на внутрироссийском рынке сохраняется более пяти лет, что позволяет этому сектору товарной аквакультуры чувствовать себя уверенно», – комментировал «Ведомостям» представитель ведомства.