Как локальные вина завоевывают рестораны юга

В ноябре 2024 г. в России впервые был принят ГОСТ на винные карты, согласно которому доля отечественных вин в меню ресторана должна составлять не менее 20%. Документ носит рекомендательный характер. Но рестораны Ростовской области и Краснодарского края отмечают рост спроса на отечественные вина среди посетителей на фоне роста цен на импортные. Участники рынка рассказали «Ведомостям Юг», как меняется ассортимент и напитки из каких стран остаются фаворитами.

Классика и новинки

По словам президента Донской ассоциации сомелье и шеф-сомелье ресторана «Онегин Дача» Владимира Приходько, наблюдается интенсивный рост цен на импортные вина, что приводит к пересмотру ассортимента в ресторанах и изменению потребительского поведения. Игристые напитки из Новой Зеландии, Австралии, Португалии, США стали продаваться в ресторане в меньшем количестве.

 «Однако никуда не денешься от старой классики и это радует. Гости пьют вина из Франции, Италии и Испании. Привлекают внимание еще легкие, минеральные, ароматные вина с тонкой кислинской из Нового Света – ЮАР, Чили, Аргентины», – комментирует Приходько.

О сохранении спроса на импортные напитки говорит сомелье ресторанов Lilo и Ten June Авдей Хатламаджиян. «Да, цены на импортные вина с начала и по конец 2024 г. выросли от 30 до 60%, что не могло не сказаться на их стоимости в ресторанах и магазинах. Однако, несмотря на удорожание, ценители продолжают выбирать знакомые и любимые напитки», – говорит эксперт.

Как отмечают в ресторане «Мясо и Вино», за последние несколько лет цены на вина из традиционно популярных стран, таких как Франция, Италия и Испания, выросли на 20–30%. В некоторых случаях себестоимость бутылки увеличилась вдвое, что делает их менее доступными. Это вынуждает рестораны пересматривать свои винные карты, сокращая долю импортных вин и искать альтернативы.

Новая эра

На фоне роста цен на импортные вина всё большее внимания уделяется локальным производителям.

«Наши гости все чаще спрашивают об отечественных производителях, и это приятно. На данный момент российские вина составляют уже около 70% нашей винной карты, и мы планируем немного увеличить эту долю», – отмечает представитель «Мясо и Вино».

О доверии потребителей к отечественной продукции и ее конкурентоспособности на фоне дорожающего импорта говорят и в заведении «Корова». 

По итогам 2024 г. ресторан выделяет тройку лидеров среди игристых напитков: Россия (32%), Италия (18%) и Чили (11%). Существеннее всего сократились доли французских, австралийских и испанских вин (с 10% до 6%).

При формировании ассортимента в винной карте рестораны ориентируются не только на гастрономические и имиджевые факторы, но и на доступность позиции к закупке. Они смотрят также на стабильность поставок и стоимость бутылки, которая влияет на итоговою цену в заведении. 

«Отпускная цена на импортные вина вынуждено растет. Цифры, разумеется, разнятся в зависимости от класса вина, страны и других факторов. Но если назвать коридор роста за год – это от 8% до 25% за позиции по бокалам», – рассказали в «Корове». 

С особым вниманием ресторан подходит к листингу в меню локальных вин Долины Дона. Их доля среди российских игристых напитков в карте заведения – 64%.

По данным «РИА Новости», европейские поставки вина в Россию в прошлом году уменьшились на треть по сравнению с 2023 г., составив 160 600 т. Меньше экспорт был только в 2004 году. Сокращение импорта произошло на фоне повышения ввозных пошлин на вина из недружественных стран. В августе 2024 г. кабмин повысил пошлины до 25%, но не менее $2 за литр.

 Информационный обзор редакции, 18+