Осеннее меню: рестораны юга обновили список блюд из локальных продуктов

Рестораны осенью стараются использовать сезонные продукты и создают осеннее меню. Некоторые заведения отдают предпочтение локальным производителям, поддерживая местные фермерские хозяйства и обеспечивая свежесть используемых продуктов. Кто-то экспериментирует с импортными ингредиентами. «Ведомости Юг» рассказывают, какие осенние деликатесы предлагают рестораны и откуда к ним поступают продукты для приготовления блюд.

Осень с французским акцентом

Ресторан русско-французской кухни Château de Talu с 5 ноября представит новую гастрономическую осеннюю коллекцию из шести блюд. Два талантливых шефа, Илья Захаров и Сергей Куприянов, сделали акцент на использование местных продуктов, создавая уникальные кулинарные шедевры.

Важно отметить, что 90% продуктов из осеннего меню поступают от местных производителей. Однако стилем ресторана выбран шинуазри – европейская интерпретация азиатской кулинарной культуры. Этим объясняется использование экзотических соусов и специй, привезенных из Азии.

В основных блюдах появится камбала с муссом из моллюсков, которую будут подавать с соусом из лангустинов и миндаля, а также кремом из цветной капусты и персика. Не менее интересным станет рагу из кролика со сморчками, поданным в тыкве.

В меню осенних закусок можно будет попробовать новое блюдо – тарталетки с икрой морского ежа, сочинской форели, щуки и саргана. Кроме того, гостей будут ждать крем-паштет из печени трески с тыквенной бриошью и салат с морковным хумусом и томленой говяжьей грудинкой.

Обновления коснутся и десертной карты. Заведение предлагает попробовать Трюфель, которые состоит их двух ингредиентов: бельгийского шоколада 70% и трюфеля. Мусс будет украшен шоколадной крошкой и сусальным золотом. Каждое блюдо сочетается с тихими сухими винами Шато де Талю.

Нео-таверна Yiayia

Гостеприимный ресторан «Yiayia нео-таверна» византийской кухни тоже представил в этом сезоне разнообразное осеннее меню.

Главным ингредиентом осенних блюд в Yiayia стала тыква. Этот сезонный продукт используется в равиоли – запеченные кусочки тыквы сочетаются с крем-сыром, специями и сливочной эмульсией с чили и шалфеем.

Центральную позицию в гастрономических ужинах заведения занял карась. Проблем с поставками сезонных продуктов у Yiayia нет, потому что налажена система закупок и логистики.

Новинкой в меню, которая сможет удивить внешним видом и насыщенным вкусом, стала паста трофие, приготовленная без яиц. Она подается с соусом песто и вялеными томатами. Появилось в заведении и равиоли с тигровыми креветками, дополненные лососем и ароматным сливочным маслом.

Настоящим хитом этого сезона обещает стать томленная в специях шея ягненка, которая готовится на протяжении 12 часов.

Вкус мяса поможет подчеркнуть соус на основе бульона с демигласом и свежей мятой, а подача с острыми «бабушкиными» томатами напомнит о южных закрутках на зиму. В качестве дополнения к блюду подаются мини-питы, позволяющие гостям собрать свой идеальный гирос, соединяя все компоненты.

На десерт предлагается лимонный пирог с шариком греческого йогурта или шоколадный торт, украшенный взбитыми сливками.

Экзотика и традиции

В ресторане «Бояринъ», расположенном в известном парке Лога, осеннее меню приятно удивит разнообразием вкусов и согреет душу в холодные дни.

Создавать вкусные и качественные блюда на протяжении всех сезонов – не проблема. В ресторане стараются закупать продукты у местных производителей, которые работают на территории Ростовской области. Сейчас ресторан закупает местных осетров и форель. Кроме того, региональные малые и семейные фермерские хозяйства поставляют заведению свежие овощи, зелень и ягоды в течении всего года.

В этом сезоне в меню появилось новые позиции. В заведении можно попробовать крем-суп, приготовленный из тыквы, креветочного бульона и масла бер-нуазе с добавлением сметаны и трюфельной пудры. К этому блюду подают креветки, хрустящий салат и гренки. Также в заведении появилось новое блюдо – ягненок с табуле из рисовой лебеды и корейка ягненка, обжаренная на топленом масле. Черная киноа, кинза, зерна граната и соус чили из перца и хурмы делают это угощение особенно насыщенным и ароматным.

Одной из ярких осенних позиций стал салат с жареной тыквой и страчателлой. Сыр страчателла с кремом из маскарпоне и тыквы, хрустящий лист салата с добавлением свежей хурмы, жареной тыквы и «взорванных» каперсов вместе формируют изысканную палитру вкусов, которая удовлетворит даже самых требовательных гурманов.

Изысканные сочетания

Резиденция черноморской кухни на курорте Абрау-Дюрсо этой осенью также представила сезонные новинки. Большая часть продуктов, используемых в Гранд Кафе «Абрау-Дюрсо», приобретается у локальных фермеров и производителей.

В обновленном меню заведение представило блюда из черноморской рыбы: барабули, саргана, камбалы, ставриды, а также малосольной хамсы – неизменного хита ресторана.

Гостям предлагается также насладиться паштетом из хамсы, который подают со сливочным сыром и хрустящими тостами. Интересная позиция – раклет с жареными креветками в абрауских травах.

Новые предложения

«Общество СытыхЪ» в ноябре подготовило сет из новых четырех блюд, каждое из которых удивит сочетанием вкусов.

Ресторан добавил в меню свежевыжатый сок граната – сезонный фрукт, который богат витаминами, поддерживающими иммунитет. Для тех, кто предпочитает горячительные напитки, «Общество СытыхЪ» предлагает попробовать эксклюзивную настойку, приготовленную на основе того же гранатового сока.

С 8 ноября в меню можно встретить паштет из печени цесарки в омлете с карамелизированным яблоком и луковым мармеладом, «Волован» с жульеном из кролика и белых грибов в сливочно-грибном соус. Порадует гурманов и такое блюдо, как кокиль с лангустинами, рапанами и кальмарами в сливочно-винном соусе на подушке полбы, томленой в Мадере.

Заведение вновь представило и полюбившуюся многим панакотту и бланжмане, но исполненную на русский манер: сливочно-миндальный холодец, приготовленный по рецепту Е.Авдеевой из Поваренной книги 1875 г., с украшением из крем-чиза, спелых ягод и лепестков миндаля.

Важно отметить, что доля локальных продуктов в осеннем меню составила около 95%. Все продукты, в том числе импортные, приобретаются в России. Поэтому заведение не испытывает трудности с закупками.

Информационный обзор редакции, 18+