Анна Глинько: «Красивый бизнес — это всегда дисциплина»

Сегодня «Крошка Кейк» специализируется на изготовлении тортов и десертов на заказ, обслуживая как частных клиентов, так и крупные компании, в числе которых «Газпром», «Магнит», Pims, «Золотое яблоко» и другие. «Ведомости Юг» она рассказала о том, как масштабировать бизнес в условиях экономической нестабильности, какую роль в этом играет творчество, и какие тенденции сейчас доминируют в сладкой индустрии.​

Устойчивый бренд

Первая кондитерская «Крошка кейк» открылась в Краснодаре в 2020 г., в непростой для бизнеса период разгара пандемии. Как вспоминает Анна Глинько, тогда этот рынок только формировался, и отношение к десерту как к отдельному удовольствию было неочевидным — его нужно было формировать.

«Формата, куда приходят именно за тортом, профитролями, макаронами и атмосферой, практически не существовало. Поэтому мы строили новый паттерн поведения — объясняли, почему десерт — это отдельное удовольствие, а не дополнение к кофе», — вспоминает Анна Глинько, сравнивая краснодарский рынок с чистым листом.

Сегодня, по словам эксперта, потребитель выбирает десерты так же осознанно, как в Москве или Санкт-Петербурге. Клиент стал взыскательнее, а рынок не просто «повзрослел», а превратился в гонку на выносливость: Краснодар, как и юг России в целом, перенасыщен кондитерскими, кофейнями с оригинальными десертами, авторскими студиями и сетевыми игроками.

Для того чтобы выдержать конкуренцию, в таком бизнесе недостаточно просто «уметь печь». Нужно быть брендом, у которого есть свой подход, своя эстетика, сервис и скорость — именно такой стратегии придерживается команда «Крошки кейк».

«Мы конкурируем не тортами, а системой: качеством, визуальным кодом, скоростью принятия решений и умением работать с высоким спросом в пиковые периоды», — говорит Анна Глинько, подчеркивая, что именно это делает бренд устойчивым.​

Сегодня «Крошка Кейк» существует в двух форматах — это онлайн-витрина тортов на заказ и две оффлайн-точки в Краснодаре. По словам основательницы бренда, это идеальная комбинация, позволяющая гармонично развивать бизнес.

«Онлайн — это масштабируемая модель. У оффлайна всегда есть потолок: трафик зависит от локации, конкуренции в районе и совершенно неравномерного распределения людей по городу. Онлайн-сегмент позволяет обслуживать весь Краснодар — и делать это быстро, удобно и предсказуемо. При этом оффлайн для нас — это не просто точка продаж, а витрина и доверие. Здесь гости могут попробовать десерты, выбрать вкусы для торта, провести дегустации перед свадьбой или корпоративом. Для многих — это обязательный этап перед заказом. Один формат усиливает другой, а не конкурирует с ним», — делится опытом основательница «Крошка кейк». При такой стратегии компания стабильно растет в обоих направлениях в диапазоне от 20% и выше год к году.​

Аудитория как отражение бренда

Сегодня «Крошка кейк» сотрудничает с такими корпоративными «мамонтами», как «Газпром», «Магнит», Pims, «Золотое яблоко» и многие другие, но ядром бренда по-прежнему считает частных клиентов. Выбирать, какая аудитория важнее для кондитерского бизнеса, бессмысленно, считает Анна Глинько. Именно такой подход — ключ к росту и известности на рынке.

Эксперт подчеркивает: крупные клиенты формируют долгосрочное сотрудничество и приходят только к тем, кто работает стабильно, спокойно и «без истерики». Им не нужен «творческий порыв», им нужен партнер, который возьмет ответственность и доведет проект до результата — в срок и в нужном объеме.

Именно это является мощным конкурентным преимуществом на кондитерском рынке, где многие работают «как получится». Анна Глинько развеивает миф о том, что в столь «красивых» бизнесах как флористика, десерты, или декор доминирует творчество. Стабильное качество — не про вдохновение, а про дисциплину, в противном случае стоит забыть о прибыли.

«В работе с крупными компаниями важна не смелость «выйти на больших», а смелость соответствовать их уровню. Выдерживать стандарты, не проваливаться под нагрузкой, держать коммуникацию прозрачной», — считает Анна Глинько (Саркисян).

Она отмечает, не нужно ждать, что в дверь вдруг постучит «мамонт». Крупный клиент приходит туда, где видит системность: понятный маркетинг, живые кейсы, узнаваемый бренд и готовность работать по-взрослому. Эта универсальная стратегия работает и на ивент-организаторов, чья репутация зависит, в том числе, и от работы кондитеров. Это профессиональный B2B-сегмент, который обеспечивает стабильность в сезон и заставляет команду расти на сложных задачах.

Однако эмоциональную связь с брендом формируют именно частные клиенты, создавая тот уровень доверия, который невозможно подкупить ни одной маркетинговой стратегией. Они приходят в «Крошку кейк» в дни рождения, семейные праздники и важные события — доверяют ей момент жизни.

«Секрет прост: мы не делим клиентов на «маленьких» и «крупных». Мы одинаково собранно работаем для всех. И именно это делает нас надежным выбором для компаний федерального масштаба», — говорит эксперт.

Она также напоминает, что не стоит забывать и о клиентском сервисе, его секреты – в мелочах.

«Например, заметив, что многие забывают свечи к торту, мы стали класть их в подарок в каждую коробку. Это проявление заботы, которое поднимает настроение клиентам и делает их визит к нам еще приятнее», — делится она.​

Торт как финальный аккорд

Несмотря на строгий подход к дисциплине и качеству, в команде «Крошка кейк», штат сотрудников которой сегодня превышает уже 30 человек, остается место и для творчества.

Кондитеры бренда готовят ежегодные праздничные коллекции ко всем ключевым датам: 14 февраля, 23 февраля, 8 марта, Пасха, День матери, Новый год. Это время для экспериментов, новых форматов и вкусов, когда меняется подача и визуальные концепты. Анна Глинько (Саркисян) отмечает, что эти коллекции — способ оставаться вдохновленными, но при этом двигаться в рамках спроса.

Значимым для творчества основательница бренда также называет свадебный сезон и коллаборации, где появляются особенные проекты. Это тот уровень творчества, который не разрушает бизнес-процессы, а наоборот — развивает команду профессионально.

Например, один из самых запоминающихся заказов в портфеле бренда — свадебный торт высотой два метра, созданный для клиента из Архипо-Осиповки. Необычная конструкция из «подушек», сложенных друг на друга, заставила многие кондитерские в Краснодаре отказаться от такого проекта, но не «Крошку».

«Мы соглашаемся на такие заказы не из авантюризма, а потому что сложные задачи очень сильно прокачивают команду. Это дает рост: приходится продумывать конструкцию, вкусы, логику сборки и логистику на месте», — поясняет Анна Глинько. Именно в таких заказах она видит огромный потенциал для развития и именно в них раскрывается весь профессионализм кондитеров «Крошки кейк».

Уникальный торт начинается не с дизайна, а с задачи, делится секретом основательница бренда. По ее мнению торт — это не десерт, это «финальный аккорд события». Поэтому процесс начинается с понимания контекста: что за мероприятие, какой стиль, какие эмоции должны быть в финале.

«Мы собираем от клиента не “референсы”, а смыслы: тематику, цветовую палитру, масштаб события, настроение, историю пары или компании. И только после этого делаем макет — всегда с нашим видением, потому что люди приходят именно за ним, а не за слепым повторением Pinterest», —раскрывает тонкости эксперт.

Честный вкус

В остальное время базовый ассортимент «Крошки кейк» меняется точечно: без хаоса, без гонки за трендами ради трендов. Новинки появляются тогда, когда они нужны клиенту и когда команда уверена, что сможет делать их стабильно, вкусно и долго.

Анна Глинько (Саркисян) следует важному принципу — конкурентные преимущества в простоте и качестве. «Крошка кейк» не использует спреды и растительные сливки, предпочитая работать на натуральном сырье, и все больше клиентов ценят именно такой подход.

По словам эксперта, тенденции в кондитерском бизнесе сегодня почти полностью следуют за тенденциями потребительского поведения. Рынок движется в сторону честности: простые вкусы, понятные эмоции, предсказуемое качество.

«Мы живем в период, когда люди пересматривают расходы, делают более взвешенный выбор и эмоционально тянутся к простому и “родному”. Это отражается и на десертах. Несколько лет назад мы увидели, что людям хочется не экспериментальных сочетаний, а чего-то понятного: медовик, наполеон, чизкейк. Мы вернули эти позиции в ассортимент — и это решение оказалось самым точным для текущего рынка. Простые, ностальгические десерты стали спокойной гаванью в нестабильное время», — заключила Анна Глинько (Саркисян).

Реклама, ИП Саркисян Анна Суреновна, ОГРНИП: 318237500142327, https://kroshka-cake.ru/

erid